燕麦麸作为脂肪替代品对低脂法兰克福香肠品质的影响

摘要

本研究以燕麦麸作为脂肪替代品制作低脂法兰克福香肠,通过控制燕麦麸添加量(0％、3％、5％、7％、10％),探索其对各组香肠的保水性、蒸煮损失、色泽、pH、感官品质、质构特性和脂肪含量等品质的影响.结果表明:添加燕麦麸组与对照组(燕麦麸添加量0％)的保水性、蒸煮损失、红度值(a*)、黄度值(b*)、质构特性和脂肪含量存在显著差异(P＜0.05),pH和亮度值(L*)无显著差异(P＞0.05).随着燕麦麸添加量的增加,保水性、b*、硬度、粘附性、粘聚性、弹性、胶着性、咀嚼性和回复性显著提高(P＜0.05),a*、蒸煮损失、感官得分和脂肪含量显著降低(P＜0.05),而亮度和pH没有显著变化(P＞0.05).综合考虑燕麦麸添加量为5％的样品组,香肠的品质最好,所以本实验得出5％是燕麦麸较优的添加量.燕麦麸可以作为脂肪替代品在肉制品中应用.