韭菜叶绿素的提取、稳定性及微胶囊制备的研究

摘要

以新鲜的韭菜为原料,利用食用乙醇进行脂溶性韭菜叶绿素的提取.采用紫外-可见分光光度法从光照、温度、氧化-还原剂、金属离子、pH、食品添加剂等方面对韭菜叶绿素的稳定性影响因素进行检测.进一步将提取的韭菜叶绿素进行微胶囊化处理,制备成叶绿素微胶囊来提高其稳定性.结果表明:95％的食用乙醇对韭菜叶绿素提取效果最好,得率为23.07％.韭菜叶绿素在长时间光照后不稳定;抗氧化和抗还原能力非常弱;在强酸性条件下稳定性差;且Fe2+,Mg2+,Na+,Zn2+,K+,Ca2+等金属离子和一些食品添加剂也会降低其稳定性;但强碱和Cu2+会增强其稳定性.以阿拉伯胶、β-环精糊、蔗糖为壁材,韭菜叶绿素为芯材,壁材和芯材的质量体积比为6:1制作的叶绿素微胶囊可提高色素的稳定性.