一种清爽型糯米饮料的工艺研究

摘要

采用酶法处理糯米原料,以可溶性固形物含量为指标,优化液化酶和糖化酶对糊化糯米浆水解的影响,对其清液进行调配,获得一种清爽的糯米饮料.研究结果表明,α-淀粉酶添加量0.5％(w/v)、反应时间50min、反应温度80°C时液化效果最优,糖化反应的最佳条件为加酶量0.8％(w/v)、反应时间3h、反应温度65°C.当糯米酶解上清液添加量为25％(v/v)、白砂糖添加量为8％(m/v)、柠檬酸添加量为0.10％(m/v)时,饮料糯米香气宜人,澄清稳定,酸甜爽口.本研究为糯米的高值化加工提供了一个新的产业化思路.