三七发酵酒与浸泡酒香气成分对比分析

摘要

[目的]对比分析三七浸泡酒和三七发酵酒香气成分,为开发三七发酵酒这种新酒品提供科学依据.[方法]采用顶空固相微萃取和气相色谱-质谱联用技术对两种酒的香气成分进行萃取、分析和比较.[结果]两种酒中共鉴定出85种香气成分,其中10种是两者共有的,三七发酵酒的主要香气成分是苯乙醇(38.1％)、(+)-喇叭烯(6.12％),其中萜烯类化合物相对含量高达14.94％,三七浸泡酒的主要香气成分是异戊醇(34.37％)、苯乙醇(22.91％).[结论]两种酒中香气成分的种类和含量均具有明显差异,三七发酵酒较之三七浸泡酒具有更丰富的果香和植物香气,且含有更多药理活性物质,是一种可开发的保健酒品.