卡拉胶澄清干红葡萄酒的研究

摘要

采用浊度、理化指标和风味品质指标研究分析卡拉胶对干红葡萄酒的澄清稳定效果.经过对比研究发现,Ⅰ型卡拉胶对干红葡萄酒具有澄清作用,而K型卡拉胶作用不明显.优化得到Ⅰ型卡拉胶澄清干红葡萄酒的温度为25℃左右.在Ⅰ型卡拉胶提取过程中,碱处理2h提取得到的Ⅰ型卡拉胶(I-2卡拉胶)澄清作用最强;此外,Ⅰ型卡拉胶澄清干红葡萄酒的适宜添加量为1mg/L.在优化的条件下对干红葡萄酒进行澄清,其总酸、总糖、干物质含量、色度和香气成分含量优于同等条件下经硅藻土澄清的干红葡萄酒.该研究表明,I-2卡拉胶是一种优良的干红葡萄酒澄清剂,对提高干红葡萄酒的品质具有重要参考价值.