玉米蛋白粉酶法修饰产物抗氧化及质量特性分析

摘要

主要采用酶法对玉米蛋白粉进行改性并对产物抗氧化活性及质量特性进行了分析.采用中性蛋白酶、碱性蛋白酶和风味蛋白酶对玉米蛋白粉进行单酶及复合酶解,结果发现,复合酶解效果明显优于单酶水解,且三酶复合时效果最好,氮溶指数达62.05％,确定最佳酶解条件为:三种酶浓度均为1％,底物浓度15％,酶解时间4h,在此条件下制备玉米蛋白酶解产物.与酶解前相比,该酶解产物有较强的Fe3+还原能力和羟自由基清除率,IC50分别为5.498mg/mL和4.224mg/mL,抗氧化活性较强,且制备的酶解产物蛋白含量达74.47％,不同pH条件下溶解度均在85％以上,粒径小,有较高的吸水和吸油性,氨基酸含量丰富,必需氨基酸含量达16.87％.通过对玉米蛋白粉进行酶法修饰后可提高产品利用率及附加值,可用于开发营养强化剂或保健食品,具有广阔的应用前景.