栀子紫色素制备及其稳定性研究

摘要

利用纤维素酶水解京尼平苷后与氨基酸反应制备栀子紫色素.研究了栀子紫色素的光稳定性、热稳定性、pH稳定性和耐氧化还原性,并就食品中常见的金属离子和食品添加剂对栀子紫色素稳定性的影响进行探讨.结果表明:光照对栀子紫色素影响较小,在光照中,栀子紫色素呈微弱褪色趋势;栀子紫色素在80℃内比较稳定,随着时间的延长色素吸光度值呈微弱下降趋势,而在100℃中有较大褪色趋势;pH对栀子紫色素影响较大,在pH为6.0时吸光度值最高,因此栀子紫色素最好保存于弱酸性环境中;其抗氧化性较差,但对还原剂的耐受性良好;栀子紫色素不受大多数金属离子的影响,而在Zn2+、Fe2+、Fe3+与Cu2+环境中容易形成沉淀.大部分食品添加剂对栀子紫色素稳定性影响不大.栀子紫色素具有良好的理化性质,为栀子紫色素的生产应用提供了参考数据.