竹叶黄酮和浒苔多酚对冻融过程中熟制鲣鱼肉品质的保护作用

摘要

本文对比分析了两种植物多酚竹叶黄酮(bamboo leaf flavonoids,BLF)和浒苔多酚(Enteromorpha prolifera polyphenols,EPP)对冻融循环过程中熟制鲣鱼肉的脂质氧化、色泽、解冻损失和风味的影响。结果表明,添加0.1%BLF和0.1%EPP均能在冻融循环过程中显著提高熟制鲣鱼肉的亮度(L^(*)值),显著降低熟制鲣鱼肉的黄度(b^(*)值)、解冻损失、过氧化值(peroxide value,POV)、硫代巴比妥酸反应物(thiobarbituric acid reactive substances,TBARS)、酸价(acid value,AV)、脂质羰基值和双烯值,还能显著抑制异味醛类物质(己醛、庚醛、辛醛、壬醛、(Z)-4-庚烯醛、(E,E)-2,4-庚二烯醛、(E,E)-2,4-癸二烯醛和(E,Z)-2,6-壬二烯醛)的生成(P<0.05)。除了抑制异味醛类物质之外,EPP在b^(*)值、解冻损失、POV、TBARS和AV方面也显著优于BLF,至冻融5次时浒苔多酚组较竹叶黄酮组分别减少了0.35、0.58%、0.17 g/100 g、0.22 mg MDA/kg和1.72 mg/g;而在L^(*)值、红度(a^(*)值)、游离脂肪酸值、脂质羰基值和双烯值方面,EPP略优或与BLF相当。因此,与天然抗氧化剂BLF相比,EPP在冻融循环过程中能更好地延缓熟制鲣鱼肉色泽变暗、风味劣化、汁液流失和脂质氧化,更适合作为海洋鱼类食品的天然保鲜剂。