不同制冷模式对生鲜乳温度、酸度、菌落总数的影响

摘要

[目的]生鲜乳的冷却是牛奶安全生产的重要环节,比较不同制冷模式对生鲜乳品质的影响非常重要。[方法]本项目对比了速冷和直冷两种生鲜乳制冷模式对生鲜乳冷却时间、温度、酸度、菌落总数的影响,以期为更好地利用和推广生鲜乳速冷技术提供参考。[结果]速冷模式可以在1~3 min内将生鲜乳温度冷却至4℃,效率远高于常规直冷模式,综合经济效益显著;在奶罐温度保持上,在4 h内速冷模式下,生鲜乳温度(5.12℃)、酸度(13.47 OT)、菌落总数(1.58 CFU/mL)极显著优于直冷模式的温度(5.55℃)、酸度(12.92 OT)、菌落总数(4.06 CFU/mL);对温度、酸度、菌落总数双变量相关分析结果表明,在直冷模式下,温度与酸度、菌落总数相关性不显著;在速冷模式下,温度与酸度呈显著的负相关性,与菌落总数无显著相关性。[结论]采用速冷模式可有效降低菌落总数,减少微生物繁殖,保障生鲜乳的质量,综合效益显著,为传统牧场奶厅改造,保障优质乳生产提供了可行性方案。