不同杀菌温度及贮藏条件对卤蛋菌落总数和脂肪酸组分的影响

摘要

本实验以真空包装卤蛋为研究对象,进行95、105℃和121℃不同温度杀菌,并分别于4℃和25℃下进行贮藏(121℃杀菌仅在25℃下贮藏),测定并分析各样品在贮藏期间内菌落总数和脂肪酸组成的变化。结果表明:各杀菌温度都可在杀菌完成时有效杀灭活体细菌,各组样品菌落总数均小于10 CFU/g;相较于95℃杀菌样品,105℃和121℃杀菌样品的多不饱和脂肪酸总含量分别下降了1.56%和6.83%;随着贮藏时间延长,受杀菌温度、贮存温度、微生物种类、微生物增殖及氧化水解反应等因素的影响,各组样品脂肪酸组成发生差异性变化。95℃杀菌、25℃贮存的样品仅可保存15 d,且脂肪酸劣变速率最快;105℃杀菌、25℃贮存的样品可保存75 d,脂肪酸劣变速率较慢;95℃杀菌、4℃贮存的样品可保存90 d,但脂肪酸劣变速率较快;121℃杀菌、25℃贮存的样品贮藏90 d时仍未检测到微生物增殖,贮藏期间内脂肪酸总量保留较好,但初始多不饱和脂肪酸水平较低;105℃杀菌结合4℃贮存的样品在贮藏90 d时同样未检测到微生物增殖,且贮藏期内总脂肪酸保存率最高,可作为生产高营养水平和长保质期卤蛋较好的应用技术。