低温发酵和贮藏有利于酸奶的双乙酰积累和延缓后酸化

摘要

研究者以青藏高原传统发酵牦牛乳中分离的保加利亚乳杆菌（编号为CGMCC2603）和酸乳球菌（编号为CGMCC1．3920）为研究对象，研究菌株低温发酵酸乳的感官特性、后酸化能力、粘度及双乙酰含量变化。结果表明，试验菌株在25℃发酵的酸乳凝乳状态较好，双乙酰含量显著高于42℃（P〈0.05）。