酮香型山羊奶酸奶的研制

摘要

选用丁二酮乳链球菌与其他乳酸菌的配合发酵剂制作山羊奶酸奶,确定最佳发酵剂为丁二酮乳链球菌、乳酸链球菌及保加利亚乳杆菌的混合发酵剂;对影响山羊奶酸奶最终品质的4个主要因素采用四因素三水平正交实验设计,确定最佳发酵条件参数为A2B2C3D3,即菌种配比1:1:2,接种量为3%,加糖量为8%,培养温度为38℃;产品组织状态均匀细腻,香气浓郁纯正,口感好,无明显膻味.