美拉德褐变型发酵乳饮料的研制

摘要

目前市场上销售的乳饮料品种多样，但利用美拉德反应经过发酵制备的乳饮料在市面上还并不多。此产品不仅营养价值高，而且口感、色泽好。本文通过正交试验确定了美拉德褐变的反应条件是：加热温度80℃，保持时间2 h；发酵温度37℃，时间18 h；白砂糖添加量10%，复合稳定剂添加量0.8%。