响应面法优化酸枣仁苦荞酸奶发酵工艺

摘要

将酸枣仁和苦荞分别进行预处理后用于具有抗氧化的功能性酸奶产品研制,并且分别以白砂糖添加量、乳酸菌的接菌量、酸枣仁苦荞浆的添加量以及发酵时间为单因素,根据Box-Behnken中心组合试验设计原理,在单因素实验基础上采用四因素三水平的响应面分析方法优化了酸枣仁苦荞酸奶发酵工艺.结果表明,该产品呈淡藕荷色,质地均匀,口感细腻,无乳清析出,有酸乳的香气、酸枣仁的芳香及苦荞的麦香.对产品进行黄酮测定得其质量分数为(6.89±0.02)mg/100g,为酸奶产品多样化及功能性酸奶市场的扩大提供借鉴.