干酪中抗氧化肽的研究进展

摘要

食源性抗氧化剂由于具有低毒等特点,受到关注.抗氧化肽是一种小分子量短肽,具有阻止自由基形成、清除自由基和活性氧等作用.干酪富含蛋白质,在成熟过程中,被纤溶酶、凝乳酶和微生物所释放的蛋白酶、肽酶降解,所产生的部分多肽具有抗氧化作用.因此,本文主要从干酪抗氧化肽的形成机理、提取、形成的影响因素如发酵剂、凝乳酶、乳源种类、成熟条件以及特征等方面进行阐述,以期为提高干酪抗氧化性,开发出功能性干酪提供参考.