嗜热链球菌发酵特性比较与分析

摘要

为了获得发酵乳生产优质嗜热链球菌菌株,比较了11株嗜热链球菌的发酵性能,并使用主成分分析法做综合评价.结果 表明:嗜热链球菌XPL-4具有较快的产酸速率,其发酵乳黏度为3 768 MPa·s,持水力为62.49％,活菌数为1.29× 109 mL-1,硬度为0.24N,内聚性为0.44 Ratio,乙醛质量浓度为22.29 mg/L、双乙酰质量浓度为8.06 mg/L.主成分分析显示嗜热链球菌XPL-1-4的综合得分最高,具有作为优质发酵剂生产发酵乳的潜力.