乳清蛋白变性的测定方法

摘要

本文综述了影响乳清蛋白变性的多种因素（ｐＨ、离子浓度等）和测定乳清蛋白变性的方法，比较了多种测定方法的优缺点和适用范围，为在某特定情况下选择适宜的测定乳清蛋白变性方法提供帮助。脱脂乳在烘烤食品、乳制品和加工食品中有着广泛地应用，在这些加工过程中热处理不可避免地引起乳清蛋白的变性，乳清蛋白的变性程度依赖于热处理常作为改善乳粉水吸收和功能性质的方法，更为重要的是乳清蛋白的变性影响着乳清蛋白的营养吸收和