共沉淀乳蛋白的制备条件优化与产品功能性评价

摘要

采用共沉淀的方法从牛乳中制备共沉淀乳蛋白,并对产品进行组成和功能性的评价.确定制备共沉淀乳蛋白的最佳工艺条件为pH值为6.5,CaCl2质量分数0.2%,加热温度100℃,加热时间20 min.此条件下乳蛋白回收率超过93%.成分分析表明,共沉淀乳蛋白中含有乳清蛋白,总蛋白质质量分数超过90%.功能性评价结果表明共沉淀乳蛋白的胶凝性和乳化性优于酪蛋白,但保水性低于酪蛋白,表明其可以作为一种食品配料.