全谷物酸奶的理化及功能特性研究

摘要

为了获得风味和功能性良好的全谷物酸奶,分别将质量分数为1.5％的燕麦、山药和薏米的全谷物粉加入还原奶中,接种乳酸菌发酵剂XPL-1后,分别在42℃发酵6h和32℃发酵18h,并进一步分析了酸奶样品的理化性质、流变学特性以及抗氧化活性和抗消化物质.结果表明32℃发酵18h制备的酸奶其酸度值、持水力和黏度更高,全谷物酸奶的总体可接受性与对照相比没有太大差异.所有发酵后的样品其抗氧化性均得到提升,全谷物酸奶与对照相比抗氧化活性更高;32℃发酵18h制备的山药酸奶清除ABTS+的能力达到0.67 mmol/L,同时其抗消化物质质量分数也比较高,达到了22.67％.