副干酪乳杆菌L9的发酵特性及贮藏稳定性

摘要

本试验研究了副干酪乳杆菌L9在褐色乳基料中的发酵性能,同时比较了该菌株在不同酸度饮料中的稳定性.结果表明,L9在褐色乳基料发酵72h后的终点酸度达到180°T,能满足调配褐色活性乳饮料的产品需求.28d贮藏期内L9在乳饮料、桃汁、橙汁、胡萝卜汁中活菌数未发生显著变化,维持在1.5×108CFU/mL以上;在苹果汁及矿物质饮料BKL中存活率为1.6％;在葡萄汁及矿物质饮料JJ与MD中存活率低于1％.对各种饮料pH值及酸度分析发现,乳饮料、桃汁、橙汁及胡萝卜汁pH值>3.8,苹果汁、葡萄汁、矿物质饮料(JJ、MD、BKL)的pH值<3.8,pH值是影响菌数变化的主要因素;另外,L9在pH值相同的矿物质饮料BKL中的存活率高于葡萄汁,说明饮料的组成也影响L9的活菌数.