谷氨酰胺转氨酶对不同脂肪含量Cheddar干酪品质的影响

摘要

本研究在添加凝乳酶的同时,添加谷氨酰胺转氨酶(TG)(1.0U/g蛋白),测定不同脂肪含量Cheddar干酪的得率和组分回收率,并监测成熟90d中干酪理化、功能指标的变化以及蛋白水解情况,分析TG对不同脂肪含量Cheddar干-酪品质的改善作用.结果表明,添加TG的全脂干酪的得率、蛋白和脂肪回收率与对照组相比差别不大,添加TG的减脂干酪的得率、蛋白和脂肪回收率比对照组分别增加2.1％、1.9％和13％(P＜0.05),添加TG的低脂干酪的得率、蛋白和脂肪回收率比对照组分别增加2.2％、7％和12％(p＜0.05).干酪成熟前期(1～15d),添加TG酶的减脂、低脂干酪的硬度显著低于对照组(P＜0.05),而全脂干酪变化不明显.随着成熟期的延长,TG酶对酪蛋白的交联作用抑制了蛋白的水解,导致干酪硬度增大.