藜麦蛋白提取工艺优化及其功能特性研究

摘要

以预处理后的藜麦粉为原料,采用碱溶酸沉法提取藜麦蛋白。通过单因素试验,结合Box-Behnken试验设计,确定藜麦蛋白的最佳提取条件,并在不同pH值下对藜麦蛋白的功能特性进行研究。结果表明,藜麦蛋白的最佳提取条件为:料液比1∶12.0 (g/mL)、提取时间2.5 h、提取温度46℃、pH值10.5,此条件下的蛋白提取率为(78.86±0.79)%,蛋白纯度为87.58%;同时pH值对藜麦蛋白的功能特性有显著影响,即当pH值接近蛋白等电点时,溶解性、乳化性、持水性等多项功能特性较差;当pH值高于等电点时,随着pH值的增加,藜麦蛋白的各项功能特性均有所提高。