反应时间对以甘草为原料制备香料挥发性成分的影响

摘要

为开发新型甘草香料,以甘草为原料制备的水提物与焦糖化料液混配后,进行不同时间(0,20,40,60,80,100,120 min)的美拉德反应,对不同反应时间下的样品进行GC-MS分析和主成分分析,探讨不同时间下美拉德反应产物的差异。结果表明,由GC-MS分析得出,经过100 min美拉德反应处理后的样品挥发性物质的含量、种类最多,分别为127.62μg/g和43种;其中2,6-二甲基吡嗪、2-甲基吡嗪、糠醇和麦芽醇的含量占样品挥发性物质总含量的61.13%,具有焦甜味,是美拉德反应的主要特征成分。主成分分析发现,对照品(未进行美拉德反应的混配物)与进行美拉德反应的样品距离较远,表明其主成分差异较大;进而得出美拉德反应对甘草混配物挥发性物质的产生具有促进作用,为以甘草为原料制备香料的加工工艺提供了一定的理论支撑。