基于HS-SPME-GC-MS分析风味鱼仔加工过程中风味物质的变化

摘要

文章研究了风味鱼仔加工过程中挥发性风味成分的变化情况。采用顶空固相微萃取-气质联用(HS-SPME-GC-MS)技术分别检测鲜海鱼浸泡、清洗、油炸、卤制、拌料、杀菌前后7个不同工序的风味成分变化。结果表明,卤制和拌料阶段风味变化明显,是风味产生的主要加工阶段,酯类、烯类以及醇类大幅度增加。7个工序挥发性风味成分种类数分别为33,32,18,19,30,31,28种,成品(S)中芳樟醇、(-)-4-萜品醇、桧烯、月桂烯、右旋萜二烯、乙酸芳樟酯含量较高,相对含量分别为13.46%、2.88%、3.21%、2.08%、7.08%、34.29%。此外,结合阈值大小确定了与腥味相关的11种风味物质:壬醛、己醛、庚醛、(Z)-4-庚烯醛、2,4-癸二烯醛、1-戊烯-3-醇、2-正戊基呋喃、2-乙基呋喃、2,4-癸二烯醛、松油烯和1-辛烯-3-醇。上述结果为风味鱼仔加工中气味控制和鱼制品脱腥提供了科学依据。