红树莓果醋的制作工艺及香气成分分析

摘要

红树莓果醋同时拥有红树莓和食醋的营养成分,在抗衰老、抗心血管疾病、提高人体免疫力、预防高血压和动脉硬化方面具有显著功效.该研究通过单因素试验对红树莓果醋制作工艺进行研究,以酒精度作为指标,对发酵温度、酵母菌添加量和初始糖度进行单因素分析,得到的最佳工艺条件为:发酵温度26°C、初始糖度220 g/L、酵母菌液添加量5％;经正交试验优化获得的最佳工艺为发酵温度26°C、初始糖度200 g/L、接种量6％;除此之外,该研究还采用气相色谱-质谱法对红树莓果醋中的香气成分进行分析,研究结果表明红树莓果醋中含有37种香气成分,相对含量为79.18％.