不同酶处理对鳕鱼挥发性风味物质影响的主成分分析

摘要

通过利用多酚氧化酶、脂肪氧化酶和胶原蛋白水解酶3种不同的酶对鳕鱼进行处理,并在实验室条件下,利用顶空固相微萃取、气相色谱与质谱联用技术对处理后的鳕鱼进行挥发性成分分析.实验结果表明,鳕鱼挥发性风味物质的主要成分为醛类、酮类、醇类、酯类、酸类和烷类物质,其中醛类、酮类和醇类是鳕鱼风味的主要成分,鳕鱼经过不同的酶处理后,其挥发性风味物质前体物质发生不同程度的分解,形成独特的风味特征.