响应面法优化即食鸽胗制备工艺

摘要

以鸽胗为研究对象,研究了腌制浓度、腌制时间、烘干温度、烘干时间、灭菌保温温度、灭菌保温时间6个工艺条件对即食鸽胗感官评价的影响,并通过响应面实验优化即食鸽胗的主要加工条件.研究结果表明,影响即食鸽胗品质的因素从高到低为:烘干温度>烘干时间>腌制浓度;最优加工条件为:腌制浓度2.0％、腌制时间6.0 h、烘干温度60.0°C、烘干时间3.0 h、灭菌保温温度121.0°C、灭菌保温时间20.0 min.所得产品咸淡适宜、口感脆嫩、鲜香、有韧性,是人们追求的一种优质休闲制品.