延长乳酸片球菌发酵猪肉干保藏期研究

摘要

为了获得保藏期较长的一种发酵猪肉干,实验采用乳酸片球菌对猪肉进行发酵,并对发酵条件(接种量、发酵温度、发酵时间)和烘烤条件(烘烤时间、烘烤温度)进行优化.发酵猪肉干在30℃下储存,进行破坏性实验,探索保藏期最长的工艺参数,通过定期检测微生物(包括菌落总数、大肠菌群、沙门氏菌、金黄色葡萄球菌和志贺氏菌)的数量检测猪肉干的保藏期.结果表明:接种量2.5％、发酵温度20℃、发酵时间24 h、烘烤时间100 min、烘烤温度85℃的工艺条件是延长乳酸片球菌发酵猪肉干保藏期的最优条件.