LP-7501S用于发酵萝卜中亚硝酸盐降解工艺的研究

摘要

cqvip:为使泡菜中亚硝酸盐快速降解,利用从自然发酵泡菜中筛选出的一株具有高效降解亚硝酸盐功能的优势菌株LP-7501S,对泡菜进行强化发酵,以蔗糖添加量、食盐添加量、氮源添加量、发酵时间和发酵温度进行单因素试验与正交试验,研究其最佳发酵工艺。结果表明最优发酵工艺为:蔗糖添加量0.7%、食盐添加量4%、氮源添加量0.7%、发酵时间84h、发酵温度30℃。在此发酵条件下,测得发酵萝卜中总酸含量为0.73g/100g,亚硝酸盐可快速降解,含量为0.432mg/kg。