响应曲面法优化黑豆丹贝固体发酵条件的研究

摘要

以黑龙江地产黑豆为原料,少孢根霉为发酵剂,在研究发酵时间、发酵温度、接种量和乳酸添加量4个单因素对黑豆丹贝感官品质影响的基础上,采用Box-Behnken设计对黑豆丹贝的发酵工艺条件进行了优化.结果表明:发酵时间为39 h,发酵温度为35℃,接种量为0.26％,乳酸添加量为1.5％时,丹贝的感官品质最好.在此条件下产品呈白色糕团状,表面菌丝致密,质地结实有弹性,有典型的丹贝香味,可为黑豆丹贝功能性食品的工业化生产提供理论依据.