油橄榄果汁酿造食醋的工艺研究

摘要

文章探讨了以生产橄榄油过程中产生的副产物油橄榄果汁为原料酿造食醋的液态发酵工艺及其参数优化.结果 表明:红曲添加量与油橄榄果汁的苦味降低呈正相关.当油橄榄果汁浓度为80％、初始酒精度为6％、醋酸菌接种量为4％时,在31℃、摇床转速170 r/min条件下发酵11d可得总酸为5.12 g/dL的油橄榄风味食醋.该食醋不仅达到了国标要求,而且比普通白醋含有更多的抗氧化成分.