菊芋鸽子汤的炖制工艺优化及其成分分析

摘要

以功能性植物菊芋和鸽子肉为原料,在料液比为1:2,鸽子与菊芋比为1:1.5,炖制时间为4 h的最佳工艺参数下,制备了菊芋鸽子汤.菊芋鸽子汤含有丰富的营养成分,其干品中含有21.2％蛋白质,0.074％氨基酸,10.3％脂肪,6.2％多糖.采用GC-MS-TQ法从菊芋鸽子汤中分离了70种挥发性组分,包括醛类物质24种、酮类10种、醇类11种、烃类11种、酸类9种、酯类4种、呋喃1种.其中,菊芋和鸽肉的特征风味化合物共同构建了炖制菊芋鸽子汤的风味.