大豆热处理温度对味噌质构及蛋白质消化率的影响

摘要

cqvip:一、引言味噌又称“发酵大豆酱”,在东方作为一种调味料,在日本主要用于调制味噌汤。制造味噌,须将蒸煮过的大豆与日本米曲(在蒸好的米饭_!二接米曲霉培养)、盐和少量水混合,控制水份含量以保i正混合物能够发酵(Ebine,1971:Abi.o:。查争1982)。“未憎发酵中.