酱油生产过程中PH值下降原因的研讨

摘要

cqvip:通过对酱油生产跟踪实测,pH 值下降幅度最大的是在发酵前期,原因在于酱醅吸水不均匀,曲料表面被曲菌菌丝围起来,存在或栖息的产酸菌迅速繁殖,产生大量的酸,导致酱醅pH 值急剧下降。指出用添加冰醋酸和适量的纯碱,是两种控制pH 值下降的可行途径。