影响甘蓝泡菜中亚硝酸盐含量因素的研究

摘要

摘要:本文以甘蓝为主要原料,研究了在30℃条件下影响甘蓝泡菜中亚硝酸盐含量的几种主要因素.结果表明:采用纯接种技术,在发酵前期可有效降低亚硝酸盐的含量,其中以接种肠膜明串珠菌效果最佳;同时在发酵过程中添加适量蒜汁或姜汁,可明显地抑制甘蓝乳酸发酵中亚硝峰出现;且在发酵过程中,泡菜的pH值对亚硝酸盐含量也有较大的影响.在发酵成熟后,泡菜中的亚硝酸盐含量趋于稳定,且各种发酵方式对成熟泡菜中亚硝酸盐的含量基本无影响.