鸡骨泥风味物质的研究

摘要

研究鸡骨泥酶解前后的风味物质,采用水蒸汽蒸馏法提取鸡骨泥中挥发性成分,用气相色谱/质谱联用仪分析鉴定,用GC/MS总离子流色谱峰面积进行分析其风味成分.结果表明:鸡骨泥在酶解前共测出16种风味物质,酶解后共测出21种风味物质,通过酶解可以增加鸡骨泥中的风味物质的数量.