玉米液态发酵制红曲色素及在食品防腐中应用研究

摘要

以玉米粉为原料,选用红曲霉菌M3428,进行液态发酵制备红曲色素.采用正交实验设计,得出产红曲色素最佳发酵条件为:500 mL的三角瓶装液量100 mL;摇床转数150 r/min;发酵时间14天;培养基初始pH 4.5.将液态发酵得到红曲色素应用于辣白菜和熟五花肉的防腐中,结果表明:红曲色素对两种食品均具有防腐作用,用浓度25.6 mg/ mL的红曲色素溶液浸泡,熟五花肉可延长保存期2天,辣白菜可延长保存期4天.