基于沪酿1.08及Candida versatilis SZ-1的共培技术强化郫县豆瓣瓣醅发酵的研究

摘要

描述了基于沪酿1.08及Candida versatilis SZ-1的共培技术强化郫县豆瓣瓣醅发酵的研究.结果表明,试验组pH值、总酸、氨基酸态氮等主要理化指标的变化趋势与对照的不存在显著区别,试验组的乙醇浓度几乎线性增长,达到11.78 g/100 g(干基).采用沪酿1.08及C. versatilis SZ-1共培技术强化醅发酵,提高了醅中油酸乙酯、棕榈酸甲酯、棕榈酸乙酯等郫县豆瓣酱主要挥发性呈香组分比例,尤其是9,12-十八碳二烯酸乙酯增幅达7.4倍,缩短了瓣醅的发酵周期.