苦瓜对腌制食品中亚硝酸盐清除作用的研究

摘要

研究了苦瓜对亚硝酸盐的清除作用,通过单因素和正交实验考察了苦瓜浸提液用量、pH和反应时间对清除率的影响,并比较了新鲜苦瓜与热处理苦瓜清除亚硝酸盐的效果,确定清除亚硝酸盐的最佳条件为:浸提液用量10 mL,pH 4.0,反应时间20 min,在此条件下,清除率达到最大68.56％；通过对比得到新鲜苦瓜的清除效果比热处理苦瓜提高4％～10％.将研究结果用于腌制食品中亚硝酸盐的清除,作用效果显著.