复合香辛调味料对牦牛肉冷藏保鲜的影响

摘要

调理肉又称预制肉制品,由于其方便、营养和安全等特点,深受消费者的喜爱.但货架期短是调理肉制品发展的主要瓶颈.试验将复合香辛调味料腌制的调理牦牛肉真空包装后,置于4℃保藏,以感官评分、细菌总数、pH值、TVB-N值、TBA值等指标作为质量指标,以研究复合香辛料对牦牛肉冷藏过程中品质变化的影响.试验结果表明,复合香辛料能有效地抑制细菌繁殖,延缓腐败变质,延长肉品保鲜期.经调味的牦牛肉感官评分值下降减缓,其余指标均低于对照样.