特色复合香辛调味料配方筛选与制备工艺研究

摘要

复合香辛调味料以其食用方便，风味丰富的特点，深受现代消费者喜爱。但目前市场上的复合香辛调味料仍需与其他调料搭配使用，能够直接用于日常烹饪的复合香辛调味料较少。而且，当前市场上的复合香辛调味料存在工艺粗放、标准化程度低，安全质量风险高等亟待解决的问题。
　　本文对花椒麻度分级评价进行了初步探索;研究筛选确定了5种麻辣复合香辛调味料的配方;优化了复合香辛调味料微囊化剂型乳化与制粒的制备工艺;并对其质量指标进行了分析。主要实验结果如下:
　　1.以花椒油树脂为研究对象，进行了花椒麻度分级的初步探索。以能感知麻味的最低花椒油树脂浓度和能接受麻味的最高花椒油树脂浓度作为评级范围，以二倍递增的方式确定每一级的花椒油树脂浓度，共有八级麻度。通过HPLC分别测定每一级麻度对应的花椒酰胺的浓度。1级麻度的花椒酰胺的浓度为0.10mg/mL，8级麻度的花椒酰胺的浓度为14.76mg/mL。通过感官评价发现花椒麻度为2～5级，对应花椒酰胺的浓度在0.19-1.58mg/mL时，麻味口感较为适宜。
　　2.实验以花椒油树脂、辣椒碱、生姜油树脂等为原材料，通过实验设计，定量复配和感官评分，筛选确定出五种以麻辣口感为主的复合香辛调味料的配方。分别是:烧烤复合调味料、麻辣火锅复合调味料、麻辣香锅复合调味料、炒菜专用复合调味料、凉拌菜专用复合调味料。
　　3.研究了不同乳化剂、壁材对复配油树脂微胶囊化效果的影响。实验比较了8种不同乳化剂对复配油树脂的乳化效果，表明以2％吐温80+1％的司盘60作为产品乳化剂乳化复配油树脂，乳化产物无油膜，无沉淀，液体均一透明;对麦芽糊精、β-环糊精、阿拉伯胶、黄原胶、蔗糖酯等5种壁材的筛选比较，结果表明以β-环糊精为壁材有较好的包埋效果，包埋率达67.4％。
　　通过制粒技术来得到颗粒状的复合香辛调味料，经过试验发现选择浓度为70％的乙醇进行制粒，制粒时间保持在4min，能得到较好的结果。
　　4.研究对复合香辛调味料的水分含量、溶解度、溶解速率、稳定性、菌落总数等质量标准指标进行了分析。结果表明:复合调味粉水分含量低于5％;复合调味颗粒水分含量为3.64％;复合调味粉的最大溶解量为5 g/10mL，溶解速率为1s;复合调味颗粒的最大溶解度8 g/10mL，溶解速率为3s;室温光照条件下保藏30天，精油（二烯丙基硫醚计）损失率不超过25％;产品的菌落总数符合GB47892-2010要求。

目录

声明

摘要

第1章 绪论

1．1 复合香辛调昧料

1．1．1．香辛料以及复合香辛调味料

1．1．2．复合香辛调味料国外研究现状

1．1．3．复合香辛调味料国内研究现状

1．2 食品麻度感官评价现状及分析

1．3 研究的背景及意义

1．4 主要研究内容以及技术路线

第2章 花椒麻度分级和麻辣特色复合香辛调味料配方筛选研究

2．1 材料和设备

2．2 试验方法

2．2．1 感官评定方法

2．2．2 花椒麻度感官评定

2．2．3 花椒麻味物质含量测定

2．2．4 特色复合香辛调味料配方筛选

2．3 结果与讨论

2．3．1 麻度感官分级

2．3．2 各级麻度的花椒酰胺浓度

2．3．3 烧烤复合调味料

2．3．4 麻辣火锅复合调味料

2．3．5 麻辣香锅复合调味料

2．3．6 炒菜专用复合调味料

2．3．7 凉拌菜专用复合调味料的感官评定结果

2．3．8 本章结论

第3章 复合调味料的微胶囊化工艺及制粒工艺的优化

3．1 材料和设备

3．2 微胶囊化工艺过程及优化

3．2．1 乳化

3．2．2 芯材与壁材融合

3．2．3 喷雾干燥

3．2．4 包埋率的测定

3．3 制粒工艺过程及优化

3．3．1 乙醇使用浓度的确定

3．3．2 制粒时间的确定

3．4 结果与讨论

3．4．1．乳化剂的选择

3．4．2 乳化稳定性

3．4．3 壁材筛选

3．4．4 包埋率

3．4．5 乙醇使用浓度的确定

3．4．6 制粒时间的确定

3．4．7 本章结论

第4章 复合调味料的质量指标分析

4．1．材料和设备

4．2．试验方法

4．2．1 溶解性的测定

4．2．2 水分含量

4．2．3 菌落总数的测定

4．2．4 温度对稳定性的影响

4．3 结果与讨论

4．3．1 复合调昧料溶解性

4．3．2 水分含量

4．3．3 菌落总数

4．3．4 温度对稳定性的影响

4．3．5 本章结论

全文结论

参考文献

致谢