台鲅鱼头酶解液制备香精

摘要

台鲅鱼头为原料,通过实验优化酶解条件得到的蛋白酶解液,再与Maillard反应制备香精,并且通过正交设计实验得到Maillard反应的的最佳条件为:葡萄糖量6％,时间为60 min,温度115℃,pH为6.5.感官评定结果表明制备的香精色泽清润,同时带有一定的焦香气,无酶解液的鱼腥味.