香菇鸡肉酱加工工艺研究

摘要

文章介绍了香菇鸡肉酱的制作工艺与操作要点,以香菇、鸡肉为主要原料,考察了制酱过程中香菇和鸡肉配比、食用油添加量、豆瓣酱添加量以及炒制时间等因素对肉酱感官品质的影响,结合单因素试验和正交试验设计,对香菇鸡肉酱的加工工艺进行了优化.结果表明:香菇鸡肉酱的最佳加工工艺为香菇、鸡肉丁配比7:3,食用油和豆瓣酱添加量分别占香菇鸡肉丁的30％和85％,炒制6 min.在此配方工艺条件下,香菇鸡肉酱色泽油亮,口感风味最佳.