响应面法优化低糖红枣果酱的加工工艺

摘要

为了丰富果酱的产品种类,提高红枣的附加值,实验对低糖红枣果酱的加工工艺进行了系统研究。以红枣为原料,以感官评分为考察指标,通过四因素三水平的Box-Behnken响应面分析,对低糖红枣果酱的工艺配方进行了系统优化。结果表明,红枣浆、柠檬酸、白砂糖和果胶的添加量分别为30%、0.15%、20%、1.0%为最佳工艺参数。在此工艺条件下制得的红枣果酱感官评分为92.12,果酱酸甜协调,红枣香味浓郁,酱体黏稠适度,凝胶稳定性良好。果酱的pH为3.58,水分为72.0%,可溶性固形物为34.51%,总糖含量为32.02%,远低于国标中65%的糖含量要求,该产品符合消费者对低糖健康饮食的需求。