非酿酒酵母与酿酒酵母混合发酵对葡萄酒香气的影响

摘要

为研究自选非酿酒酵母对葡萄酒香气物质的影响,选取毕赤克鲁维酵母(Pichia kluyveri)HSX-5、长孢洛德酵母(Lodderomyces elongisporus)MNS-6和戴尔有孢圆酵母(Torulaspora debrueckii)YQX-8与酿酒酵母(Saccharomyces cerevisiae)AWRI 796混合发酵赤霞珠葡萄酒,采用顶空固相萃取-气相色谱质谱联用(HS-SPME-GC-MS)技术检测其挥发性香气物质,并对结果进行主成分分析(PCA)。结果表明,相较于酿酒酵母单菌发酵酒样,菌株HSX-5和YQX-8混合发酵酒样中己酸乙酯提升了2倍,菌株HSX-5、YQX-8、MNS-6混合发酵酒样中的辛酸乙酯分别提升76.6%、35.5%、5.5%,乙酸乙酯含量增加均为10%,混合发酵增强了葡萄酒花果类香气及醇香;同时混合发酵各组均产生了新物质,增加了葡萄酒风味体系的丰度。PCA结果表明,菌株HSX-5和YQX-8混合发酵的发酵酒样主要贡献香气种类较多且气味活度值(OAV)较高,对葡萄酒香气的影响显著。