用蘑菇生产米酱

摘要

酱类的生产都是依靠霉菌、耐盐性酵母菌和耐盐性乳酸菌进行的，但真菌类的担子菌（蘑菇）也具有产生淀粉酶、蛋白酶、乳酸脱氢酶和醇脱氢酶的性质。蘑菇含丰富的维生素、矿物质和膳食纤维，具有抗癌和抗血栓的功能使用蘑菇代替霉菌、耐盐性乳酸菌和耐盐性酵母菌进行了糖化、蛋白质分解、乳酸发酵和酒精发酵的实验，得到了具有独特风味的“蘑菇酱”。