协会1801号酵母-新型优良清酒酵母的育种及开发背景

摘要

近年来，新型号的日本清酒酵母开发比较盛行，目的是要让清酒酵母更加适应产香的需求。但是，那些能够产吟酿酒香气（己酸酯和醋酸异戊酯等）的酵母也可能生成异戊醛，是清酒杂香的生成物质，不希望清酒中含有这种成分。产生多量异戊酯的酵母，也是产生该成分的前体物质异戊醇较多的酵母，使用了这种酵母的清酒，在生产过程中，特别是在酒醪出槽以及醪压榨工序，