谷胱甘肽添加量对库尔勒香梨酒品质的影响

摘要

该研究探究了库尔勒香梨发酵造过程中谷胱甘肽(GSH)对果酒基本理化指标、香气成分和感官特性的影响.结果表明,GSH添加对果酒的酒精度、pH和可滴定酸等指标无显著影响(P＞0.05);当GSH添加量为20 mg/L,总酚含量增大至312 mg/L,颜色指数(吸光度值A420nm)降低至0.18;当GSH添加量为30mg/L时,总酚含量变化不明显,颜色指数略有升高.气相色谱-质谱(GC-MS)结果显示,随GSH添加量在0?30 mg/L范围内增加,香梨酒挥发性成分中酯类、醇类、酚类和萜烯类含量有所升高,酸类和醛酮类含量有所下降.通过模糊数学法进行感官评定,20mg/LGSH添加量的香梨酒感官评分最高为88.1分.因此,20mg/LGSH添加量在抑制褐变、保护总酚方面效果最佳,适量GSH可增加改善香梨酒香气成分,提高其品质.