益生菌发酵南瓜浆的研究

摘要

该实验研究了瑞士乳杆菌、肠膜明串珠菌、嗜酸乳杆菌和鼠李糖乳杆菌在发酵南瓜浆过程中的生长规律及其内在联系,根据活菌数、产酸速度和感官评价筛选出适合于南瓜浆发酵用的菌株.结果表明,瑞士乳杆菌迟滞期最短,4 h内就处于对数生长期,发酵速度较快;发酵结束时,鼠李糖乳杆菌活菌数最高,达到9.0 lg(CFU/mL).发酵过程中,活菌数、pH、乳酸含量、还原糖含量变化存在一种对应关系.瑞士乳杆菌和鼠李糖乳杆菌发酵南瓜浆感官评分最高,分别为4.8分、4.6分.综合考虑,瑞士乳杆菌和鼠李糖乳杆菌更适合发酵南瓜浆.