恩施鲊广椒乳酸菌的分离鉴定及其对挥发性风味物质的影响

摘要

采用传统培养方法对采集自湖北恩施地区的15份鲊广椒样品中的乳酸菌进行分离,采用分子生物学技术对其进行鉴定.然后,采用优势乳酸菌制作鲊广椒,并利用电子鼻技术分析其挥发性风味物质.最后,通过主成分分析(PC A)筛选出适合鲊广椒发酵的乳酸菌菌种.结果表明,从鲊广椒样品中共分离鉴定出植物乳杆菌(Lactobacillusplantarum)10株、发酵乳杆菌(Lactobacillusferm entum)3株、副干酪乳杆菌(Lactobacillusparacasei)1株和食品乳杆菌(Lactobacillusalim entarius)1株,其中,L.plantarum占总分离菌株的66.67％,是湖北恩施鲊广椒中的优势乳酸菌.电子鼻分析结果表明,与对照相比,添加L.plantarum的鲊广椒芳香类物质明显增多,氮氧化物、氢化物、有机硫化合物和烷烃等物质含量显著降低.PC A结果表明,L.plantarum H U B A S51132和H U B A S51141制作的鲊广椒其芳香性更好.